Лучшая щепа для копчения — качественная и ароматная, она подчеркивает вкус продукта. Ольха универсальна, бук нейтрален, фруктовые деревья добавляют нотки фруктов, дуб усиливает мясные ароматы, ясень раскрывает овощи и рыбу. Щепа должна быть сухой и свежей, избегайте хвойных пород из-за смолистого вкуса.
Лучшая щепа для копчения рыбы — ольха, яблоко, груша, черемуха или виноградная лоза. Они мягко подчеркнут вкус рыбы, не перегружая его дымным ароматом. Важно помнить, что рыба не любит интенсивного запаха дыма, поэтому старайтесь избегать плотной укладки щепы и сильного жара. Хвойные породы категорически запрещены, так как содержат смолу, ухудшающую вкус блюда.
Для холодного копчения лучше всего подходят щепа из ольхи, яблони, груши, вишни, бука и дуба. Эти породы дают мягкий аромат и нежно проникают в продукт, подчёркивая его вкус. Избегайте хвойных пород из-за смолистых включений. Оптимален мелкий помол щепы размером 2–4 мм, сухой и без следов порчи.
Чтобы сделать щепу для копчения, выберите плоды деревьев (яблоня, груша, вишня), ольху, бук или дуб. Нарежьте ветки на куски, высушить, измельчите до мелких фрагментов (2–5 мм) и просейте лишнее. Готовые опилки храните в закрытой емкости.
Щепу для копчения замачивают так: насыпьте щепу в миску, залейте прохладной водой, оставьте на 15–30 минут, затем слейте воду и слегка встряхните щепу. Это сделает дым густым и позволит продукту равномерно прокоптиться.